Hugo Ahumada Domínguez: La magia de la cocina poética

Hugo Ahumada Domínguez es chef, conferencista y empresario. Con una trayectoria ampliamente premiada en la industria, cultiva un concepto culinario artesanal, centrado en técnicas tradicionales, ingredientes orgánicos y locales. Lo bautizó “cocina poética”, y se ofrece en una reserva natural privada: Los Xeneques.

Hugo Ahumada Domínguez ingresó al mundo de la cocina por su abuela, que lo llevaba de compras al mercado de Tepic. El vocerío y el colorido de un tianguis mexicano de alimentos era como un paseo de ensueño para el niño. Pronto el ritual de escoger verduras y manipular carnes le llenó el alma de aromas y sabores…

Así comenzó un aprendizaje intensivo y autodidáctico que le llevó a los 23 años a ser el chef más joven en ganar el concurso US Meat, y desde entonces, a acumular cerca de treinta galardones como chef invitado, jurado y conferencista en congresos gastronómicos y festivales. Entre otros logros, en 2013 obtuvo el pase para ser representante de México y América Latina en las Olimpiadas Gastronómicas organizadas por el famoso chef Paul Bocuse. 

De la cocina industrial a la cocina poética

Como discípulo del chef Thierry Blouet, se desempeñó durante años como chef ejecutivo de uno de los restaurantes más exclusivos y famosos de Puerto Vallarta: Café des Artistes.  Después de montar su propio restaurante “Maia – Cocina Poética”, y de su paso por el club ecuestre La Patrona, Hugo Ahumada cultiva ahora un concepto culinario artesanal, centrado en técnicas tradicionales, ingredientes orgánicos y locales. Lo bautizó “cocina poética”, y nace de una reflexión crítica sobre la alimentación en el México actual.

• Tú dices que en México es fácil encontrar comida, pero difícil encontrar alimento…
• Así es. Tú te metes a un mercado y encuentras alimento. Te metes al Oxxo y encuentras comida: nada de lo encuentras ahí realmente te nutre. Más bien te envenena. Somos el país que más variedad de frutas frescas y jugos naturales tenemos, pero el país que más bebidas azucaradas consume. México es el país número 1 en diabetes infantil, algo alarmante en estos tiempos. El verdadero alimento nutre cuerpo, mente y espíritu: la calidad del alimento no solo influye en nuestro estado físico, sino también en el estado mental. Por eso es necesario regresar a lo natural, a lo orgánico sin conservadores, evitar el exceso de harinas y azúcares, un enfoque menos industrial y más artesanal, centrado en productos locales.
• Hoy en día, en el supermercado encuentras productos de todo el mundo, pero consumir alimentos locales tiene un valor muy importante…
• Eso lo aprendí vivencialmente, hace poco más de 4 años, en un viaje ceremonial inolvidable con una comunidad wixarika (huichol) a Wirikuta, Real de Catorce. Allí entendí uno de los principios de consumir lo local de temporada. La tierra es tan perfecta que te provee siempre, independientemente de donde tú te encuentres. Proporciona lo que tu cuerpo necesita, en forma de diversos alimentos, con los nutrientes necesarios según el tipo de clima y atmósfera. Un ejemplo de este simple principio es la tuna del nopal: en el desierto árido, con muy escasa agua, se da este fruto acuoso y dulce, con todo lo necesario para estar hidratado y con algo de azúcar. Otro ejemplo es el coco: en una costa tropical, el coco contiene por sí solo los nutrientes necesarios para una hidratación adecuada a ese clima y lugar.
  Hay más razones: cada quien, a donde viaja, quiere conocer y probar lo que es local, descubrir la identidad gastronómica, sabores, combinaciones de técnicas e ingredientes que quizás nunca imaginamos.
  También está la importancia de generar una economía incluyente de los oficios, el campo, la artesanía, el arte, lo sembrado y lo cosechado en los alrededores. Se generan empleos y nuevas fuentes de trabajo, mejorando la convivencia social.
  Asimismo está el principio de la salud: la industria gastronómica llegó a un límite que asusta, con mucha ignorancia y desinformación: de las diez causas de mortandad en México, ocho son causadas por la mala alimentación.

Cocinar para generar bienestar y conciencia

Hugo Ahumada ha participado en importantes eventos y festivales en St Moritz, Santiago de Chile, Londres y Chicago, entre otras grandes ciudades. Cuando en 2013 obtuvo su pase para el concurso Bocuse D’Or, la experiencia en ese evento lo distanció conceptualmente de la industria:

“Yo era una esponjita, lo absorbía todo, las técnicas, los modos de cocción… De una manera muy libre fui combinando todos los elementos hasta llegar a una fusión. Pero la industria te mata la pasión, la espontaneidad, la creatividad… Son frecuencias distintas. Si tienes un horno que va a pitar cuando esté todo listo, es diferente a cocinar a leña, o en un horno de barro”.

• Así llegaste al concepto de “cocina poética”…
• Sí. Investigué el significado de la palabra poesía, de donde se deriva la cocina poética. Encontré para mi sorpresa algo verdaderamente profundo detrás de lo que mi corazón e intuición habían elegido. Alejandro Jodorowsky describe el arte y la poesía como una forma de embellecer el mundo y la vida generando conciencia y bienestar. En las primeras reflexiones de Platón sobre la literatura, el término «poiesis» significa «hacer», en un sentido técnico, y se refiere a todo trabajo artesanal, incluido el que realiza un artista. Consecuentemente «poiesis» es un término que alude a la actividad creativa en tanto actividad que otorga existencia a algo.
  La poesía es también una realidad espiritual que trasciende el ámbito del lenguaje. Poética es el género en el que el autor expresa sus sentimientos y visiones personales. En un sentido más extenso, se dice que tienen «poesía» situaciones y objetos que inspiran sensaciones misteriosas, ideas de belleza y perfección.

  «Para mí, la cocina poética nace con la intención de crear bienestar y conciencia. Es cocinar para que te sientas bien, y cocinar con los ingredientes del lugar. Al cocinar con leña, la interacción con el fuego permite un estado meditativo, y las energías que movemos se transmiten a los alimentos. La magia de la cocina poética es poner corazón y manos para alimentar cuerpo, mente y espíritu, es compartir ideas y conceptos con el fin de mejorar en conjunto como sociedad de una forma consciente, divertida y responsable».

  
  

Cocina poética en Los Xeneques

Los Xeneques es un desarrollo privado, en el corazón de una reserva natural, prácticamente virgen: la presa Cajón de Peñas, el mayor reservorio de agua dulce de Jalisco, enclavado en la Sierra Madre. Es sede de un hotel vernacular, spa & healing center, jardín botánico y villas residenciales. 

En este paraíso, a una hora y media de Puerto Vallarta, Hugo Ahumada cocina para personal, visitantes y huéspedes.

• ¿Por qué cocina poética en Los Xeneques?
• Los Xeneques es un lugar mágico, el lugar ideal para la cocina poética. Desde la primera vez que fui, mi corazón siempre quiso volver. Haber cocinado ahí es otro nivel de cocina, otra frecuencia para preparar alimentos. La idea es proporcionar un mejor alimento, con ingredientes locales, y con elementos naturales para la preparación y  degustación: barro, madera, piedra, es decir, un concepto armonioso para que cuando recibas ese alimento llegue a otra dimensión. Ofrecemos una cocina experimental basada en gastronomía regional jaliscience: langostinos, lubina, quesos, frutas locales, embutidos y mermeladas caseras, escabeches.

«La idea es ofrecer no sólo elementos para estar mejor alimentado», concluye Hugo Ahumada, con un entusiasmo contagioso. «Es también generar conciencia, facilitar la creatividad, y sobre todo, que la gente se sienta apapachada con la comida».